1. Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen, 1 Springbackform (Ø24 cm) einfetten und mit Backpapier auslegen.
2. Karotten schälen und raspeln. Walnüsse (für Kuchen und Topping) grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
3. Für den Teig die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Muskatnuss, Zimt und Zitronenabrieb mit dem frisch geriebenen Ingwer vermengen.
4. Die Mischung und das Öl bei niedriger Geschwindigkeit im Wechsel unter die Eiermasse rühren, Walnüsse und Karotten ebenfalls unterrühren. Den Teig in die Backform füllen und ca. 35 Min. backen, anschließend auskühlen lassen.
5. Aus Rotkäppchen Frischer Landrahm, dem Saft und Abrieb einer halben Zitrone und dem Puderzucker das Topping rühren und abschmecken.
Den Kuchen aus der Backform lösen, locker mit dem Topping
bestreichen und zum Schluss mit den Walnüssen dekorieren.
