Rezeptsuche

Traditionelles Handwerk modern interpretiert

Rohmilch ist ein sehr lebendiges Produkt. Daraus schmackhaften Käse herzustellen, erfordert viel Know-how und Fingerspitzengefühl. Der gesamte Prozess bis zum fertigen Weichkäse dauert maximal zwei Wochen. Er beginnt mit dem Melken der Kuh und der Anlieferung der frischen Rohmilch in unserer Käserei. Gleich am ersten Tag geht es besonders heiß her, denn die Rohmilch wird nach der Qualitätskontrolle durch unser Labor kurzzeitig auf 72 bis 74 °C erhitzt und für den Prozess genau eingestellt.

Nun werden Säuerungskulturen, Schimmelkulturen und Lab, ein Enzym, das zum Ausfällen des Milcheiweißes benötigt wird, hinzugegeben. Bei dem – durch die Enzyme ausgelösten Gerinnungsprozess entsteht die sogenannte Gallerte. Diese Gallerte bildet das Rohmaterial für den Camembert. Anschließend wird die Gallerte mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten – der sogenannte Käsebruch entsteht und Molke tritt aus. Nachdem der Käsebruch seine richtige Konsistenz erreicht hat, wird er in eine Form abgefüllt und per Hand gewendet, so dass die restliche Molke abfließt.

Ein guter Riecher für Qualität: die Kontrolle erfolgt mit allen Sinnen

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Am zweiten Tag schon verlässt der angehende Camembert die Form. Nun wird er im Salzraum gesalzen. Dadurch trocknet er an und bildet seine Rinde aus. Zudem verstärkt das Salz sein Aroma. Am dritten Tag nach der Milchanlieferung beginnt ein etwa siebentägiger Reifeprozess. Während dieser Zeit wird der Camembert immer wieder von Hand gewendet. Der Edelschimmel umgibt den Camembert am Ende der Reifung mit einer samtig weißen Haut. Die genaue Reifedauer ist abhängig von der Käsesorte, auch wenn der Raum eine konstant kühle Temperatur aufweist. Aber es wird noch kälter. Denn nachdem der schon fast fertige Camembert verpackt wurde, verbringt er noch weitere vier Tage in einem Kühlhaus. Nun ist er endlich reif für den Verkauf.

Wir sparen. Und zwar mit aller Energie.

Der effiziente Umgang mit Energie ist für unsere Käserei nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen eine Notwendigkeit. Genauso wie bei der Qualität unserer Erzeugnisse handeln wir auch hier aus Überzeugung. Nicht umsonst sind wir 2012 dem Thüringer Nachhaltigkeitsabkommen beigetreten und haben in maßgeblichen Bereichen unseren Umgang mit Energie optimiert.

Angefangen bei der hocheffizienten Drucklufterzeugung über den Einsatz von Wärmetauschern, um unsere Verwaltungsgebäude aus Abwärme zu beheizen bis hin zur eigenen Aufbereitung unserer Abwässer und zum Aufbau unseres eigenen Energiemanagementsystems. Dabei stehen wir im ständigen Kontakt mit örtlichen Natur- und Umweltschutzorganisationen, um mit aller Energie ein Ziel zu erreichen: einen gesunden Energiekreislauf.

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